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| 1430 cuve a fouler avec tuyaux, livres d-Heures de Marguerite d-Orleans, Rennes, Paris Bnf |
Rien de tel pour apprivoiser un mois de novembre... Une saveur douce grâce à la cannelle, associée au gingembre et aux clous de girofle, un vin rouge sucré qui rappelle les effluves du vin chaud que l'on déguste sur les marchés de Noël, à une température pourtant fraîche et surprenante, cela donne un délicieux apéritif ou un agréable "boute-hors" - entendez par là un digestif avec l'image très expressive de sortie de table, si on conserve l'idée médiévale.
Car, en effet, la recette de l'hypocras nous vient du Moyen-Âge, il pouvait être servi à l'époque comme un cadeau raffiné. Il ne faut pas négliger la vertu digestive que l'on attribuait alors aux épices et qui fait qu'il arrivait de les servir enrobées de sucre à la fin des repas. Ces sortes de bonbons, les plus proches de nos dragées, étaient appelées "épices de chambre".
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La recette que l'on découvre ici est extraite d'un ouvrage appelé La cuisine à remonter le temps de Patrick Rambourg (textes et recettes). Je l'ai un peu modifiée, compte tenu de la difficulté à trouver du galanga par exemple... Il faut savoir qu'il n'existe pas une recette spécifique de l'époque, mais bien des arrangements d'épices qui varient selon les sources.
Hypocras
– 75 cl de vin rouge (bourgogne)
– 110 g de sucre en poudre
– 1 cuillère à café de cannelle en poudre
– 1 cuillère à café de gingembre en poudre
– 2 ou 3 clous de girofle
Dans un saladier, mettre les épices, en prenant soin de broyer préalablement les deux clous de girofle à l’aide d’un pilon. Ajouter le sucre. Puis verser enfin le vin rouge et mélanger soigneusement. Laisser reposer 3 heures et filtrer le vin (j’utilise une passette à thé très fine), la recette originale conseille de passer le liquide deux fois dans une gaze. Transvaser dans une bouteille (je le fais à l’aide d’une théière, mais l’idéal serait un petit entonnoir). Mettre au frais quelques jours avant de consommer. Pour moins de frustration, on peut goûter la préparation dès le premier jour, mais il faut savoir que le goût gagnera en finesse avec l'attente...
Mon avis sur le livre :
C’est un ouvrage très agréable à lire, qui s’intéresse à des points précis de la cuisine du Moyen-Âge au XXe siècle, sans toutefois les développer beaucoup. Il a le mérite de présenter quelques recettes, avec de très jolies photos et reproduction de documents d’époque. Petite originalité : on trouve certains parfums culinaires en « odorama », c’est-à-dire qu’il faut frotter certains rectangles répartis dans différentes pages avec le doigt afin de sentir l’image représentée. Ne vous attendez pas à des odeurs transcendantes, mais c’est assez bien fait pour attiser la curiosité et mérite le détour !
Pour plus d'informations sur la cuisine médiévale, dans un style très accessible, il est possible de consulter l'ouvrage de Bruno Laurioux : Manger au Moyen-Âge : pratiques et discours alimentaires au XIVe et XVe siècles, Paris, Hachette Littératures, coll. Pluriel, 2006
